Целью было привнести культуру кофе в наш город, и у нас это получилось, - Руслан Натхов

27 МАЯ. ЧЕРКЕССК. В последние годы индустрия кофе в Черкесске претерпела изменения и заметно расширилась. Только за последние 5 лет в городе открылось свыше 30 кофейни. За это время предпочтения клиентов и культура потребления кофе в целом заметно изменились.
Как развивался и менялся кофейный бизнес рассказал корреспонденту РИА «Карачаево-Черкесия» Алине Дзыба генеральный директор «Дон Кофе» Руслан Натхов. 
 
- Расскажите, с чего началась история «Дон Кофе»?
- История Дон Кофе началась 2015 году, в месяц Рамадан. Это то время, когда я и мои друзья начали свое тесное знакомство с этим напитком. В этот месяц у нас была традиция после ифтара (разговения) собираться вместе и пить кофе. Так мы попробовали разные виды в самых разных заведениях. В то время в Черкесске еще не было такого количества заведений, где готовят кофе, как сейчас, было всего несколько точек.  
Для себя мы выбрали одну кофейню, куда стали постоянно ходить. Через некоторое время я стал замечать, что все больше и больше людей стали заходить туда, проводить там свое время и покупать напитки. Я сам по себе человек предприимчивый, хотя у меня не было никакого опыта в ведении кофейного бизнеса, я предложил своему близкому другу Роберту идею – открыть собственную кофейню. 
Так, мы стали изучать все с нуля, мониторить рынок, интересоваться у друзей и знакомых, как и что делать. Не было никакого понимания, как управлять таким бизнесом, работать с персоналом, у кого обучаться и так далее. И вот мы решились открыть свою первую точку, она находилась недалеко от городской поликлиники, в центре города (на месте бывшего Тургеневского рынка). Посадочных мест у нас не было, только кофе с собой. Один хороший товарищ помог нам с установкой оборудования, и мы начали свою работу. Работали сами, потом наняли бариста, которого опять-таки сами сменяли в выходные. Дело у нас пошло, и мы стали задумываться о второй точке, что было не совсем правильно. Когда ты впервые занимаешься чем-то, то начинаешь гнаться за прибылью, когда нужно совершенствовать то, что уже имеется, а потом только переходить к чему-то новому. 
Затем, на территории, где находилась наша кофейня, началось строительство торгового центра, и мы переехали на новый адрес — рядом с гостиницей «Черкесск», где по сей день и располагаемся. 
Что касается названия, оно родилось очень спонтанно. Мой старший брат всегда обращался ко мне и друзьям с приставкой «дон», и когда встал вопрос с названием, он сказал: «а что тут думать? – Дон!». Немного чего-то итальянского в центре Черкесска.

 
-  Расскажите про преимущества и трудности кофейного бизнеса. 
- Любая индустрия, связанная с общепитом, изначально сложная. Любой посетитель, который покупает блюдо условно за 1000 рублей, или стакан кофе за 150 рублей, хочет получить максимально качественный продукт за эти деньги. От его первого заказа зависит, вернется он сюда во второй раз, или нет. Неудовлетворенный клиент может оставить плохой отзыв, не станет вас никому советовать, а ведь главная задача – чтобы клиент вернулся во второй, третий и следующие разы. Тяжело также следить за работой персонала, от него во многом зависит успех заведения.  Насколько бы автоматизированной не была кофейня, 70% успеха зависит от бариста. 

 
- Насколько важно местоположение для кофейни?
- Это на самом деле очень важно, когда рынок перенасыщен, местоположение играет очень важную роль. В идеале, это большая пешеходная проходимость, наличие парковочных мест, нахождение рядом крупных организаций и учреждений. Если разобрать на нашем примере, у нас большая пешеходная проходимость - рядом гостиница, институт, колледж, городская поликлиника, у нас удобный подъезд и есть парковочные места. 
Если не получается выбрать похожее место, нужно притягивать клиентов чем-то другим, из-за чего они предпочтут именно вас другим.

 
- Какие юридические вопросы необходимо решить, прежде чем открыть кофейню?
- В первую очередь, зарегистрироваться как индивидуальный предприниматель, чтобы не было в будущем никаких проблем с налоговой, открыть расчетный счет, чтобы можно было установить банковский терминал и обеспечить для клиентов безналичный расчет. Если территория или здание не в вашей собственности – обязательно нужно заключить договор аренды, чтобы через пару месяцев вас никто не выгнал. Ну и, договоры с сотрудниками.

 
- Расскажите про интерьер вашей кофейни, на чем сделаны акценты и почему?
Все изначально зависит от концепции, от нее ни в коем нельзя отходить. У нас спешлти-кофейня, исходя из концепции мы и разработали интерьер. 
Спешлти-кофейня, это кофейня, где кофе варят из зерен, обжаренных специалистами. У нас для каждого вида кофе свои зерна. К примеру, на молочные напитки уходит определенный вид зерен, который придает напитку сладкий вкус без добавления сахара, для фильтров мы используем совершенно иной сорт зерен, которые раскрывают вкус кофе только при определённой технике заваривания.  Это правильный подход, мы работаем согласно правилам мировой кофейной индустрии. 
Если вы указываете, что в данном напитке цитрусовый привкус – клиент должен его ощутить, если этого не произошло, напиток приготовлен не верно. 
Также у нас акцент на завтраках – любой из них готовится не более 10 минут. Это наша концепция – правильный кофе и быстрый, питательный завтрак, из которого можно извлечь максимум пользы и энергии. 
Исходя из всего этого и был разработан интерьер, он у нас радиальный, нет никаких квадратных, острых форм, никакой тяжести. Он создает легкое и ненавязчивое настроение, никаких пестрых, ярких цветов там нет. 
Если бы у нас была другая концепция, то и интерьер, соответственно, был бы другим. К примеру – нет необходимости ставить большие столы в заведении, где не работает кухня и подают один кофе, также наоборот, нельзя ставить маленькие круглые столы, на которые не поместятся две тарелки, если вы подаете полноценные блюда. 

 
- Оборудование для кофейни, влияет ли на качество кофе, если да, то насколько?
- Как я уже и говорил раннее, 70% работы зависит от бариста, но если есть риски, что оборудование может испортить ваш продукт – то не стоит перекладывать этот риск на бариста. Если собрать в комплексе профессионального бариста и качественное оборудование – вы получите качественный продукт и уменьшите риск получить испорченный напиток. У нас в заведении  стоит лучшее оборудование, которое используется в кофейнях. Оно признано одним из лучших в мире, на момент покупки оно нам обошлось в 10.000 Eurо, если не брать в счет дополнительное оборудование, кофемолки и так далее. Благодаря этому комплексу мы получили качественный кофе, не будем сами себя хвалить и говорить, что у нас лучший кофе в городе, но абсолютно уверен, что один из лучших. 

 
- Как правильно составить меню кофейни? 
- Есть определенное стандартное меню для любой кофейни, дальнейшая адаптация — уже дело каждого, и происходит она за счет спроса. Клиенты сами будут подкидывать вам идеи, озвучивая свои желания. Практически каждый месяц мы добавляем новые позиции, некоторые напротив - убираем из меню. В зависимости от сезона оно также немного корректируется, в жаркий сезон актуальны прохладительные напитки, соки, а холодный – наоборот. 

 
- Как раскрутить недавно открытую кофейню? Многие заведения, как открылись, также быстро и закрылись, в чем успех?
- Если вы затеяли что-то благое, рано или поздно к вам придет успех. Важно тщательно продумать бизнес-план, концепцию, интерьер, рассчитать риски, проанализировать рынок. Многие гонятся за неким идеальным продуктом, даже не понимая, будет на него спрос, или нет. Все это необходимо изучить, прежде чем открывать свое заведение. Огромное значение имеет персонал, я об этом часто говорю. Мы постоянно проводим обучения, мастер-классы, повышаем уровень профессионализма наших сотрудников, так как от них зависит наш успех. Человек не придет второй раз туда, где ему нагрубили или плохо обслужили, какой бы качественный не был продукт, который он там получил. Часто захожу в кофейни, где нет никакой концепции, продуманного интерьера, человек просто купил кофемашину и начал продавать кофе. С таким подходом, как правило, много не заработаешь. 
Ко мне часто обращаются со словами «хочу открыть кофейню, у меня бюджет 500 тысяч», где люди взяли именно эту цифру, что для кофейни хватит 500 тысяч – я не знаю, но так это не работает. В нашу небольшую кофейню мы вложили порядка 5-ти млн.рублей и по сей продолжаем в нее вкладывать. 
Большое внимание также стоит уделить социальным сетям и пиару в них, люди сейчас все узнают именно из них. Но в этом деле тоже есть риски – перепиарить. Если у тебя 30 посадочных мест, ты должен на эти 30 мест и ориентироваться постоянно, перезагруженность приведет к тому, что человек 1-2 раза не найдет себе места и больше не вернется. А ведь главная цель – это чтобы клиент вернулся. 

 
- Какой персонал нужен для кофейни?
- В первую очередь – общительный. Много кто посещает кофейни в одиночку, чтобы поработать или наоборот, отдохнуть. Таким клиентам крайне важно перекинуться парочкой слов с администратором, официантами. Про важность профессионализма сотрудников я уже говорил, если нет возможности нанять профессионалов – их нужно сделать, посредством обучений, мастер-классов, тренингов и так далее. В мае после месяца Рамадан мы ждем очередной мастер-класс, который проведут наши коллеги из Москвы. У наших посетителей будет возможность продегустировать новинки. 

 
- Самый востребованный сорт кофе среди посетителей?
- Приятно осознавать, что самым востребованным напитком стал эспрессо. Нашей целью изначально было принести культуру кофе в наш город и, судя по всему, у нас это получилось. Эспрессо – этот тот напиток, который максимально раскрывает вкус кофе. Кофеманы предпочитают именно этот напиток, лучше уже ничего нет. 

 
- В Черкесске за последние годы сильно увеличилось число кофеен, как вы справляетесь с конкуренцией?
- Честно? Мы очень радуемся открытию каждой новой кофейни, все их посещаем. Для нас это, в первую очередь, возможность развиваться и смотреть на некоторые вещи со стороны. Если у кого-то что-то лучше получается – это повод взять пример и усовершенствовать свою работу. Высокая конкуренция всегда порождает качество.

 
Вы относительно давно на рынке, как изменилась культура кофе за это время? Предпочтения посетителей?
- Индустрия развивается, это приятно, прямо очень радует. Меняется уровень и качество заведений. Думаю, где-то к 2024 году эта индустрия полностью преобразится. Мы сейчас, к сожалению, очень уступает другим регионам, например, столица Дагестана ушла от нас вперед в развитии лет на 10 точно.  
Больше людей приобщились к этой культуре, к правильному кофе, качественным напиткам.